Sütlü Lahana Çorbası

Biricik komşum Rabia ile bir araya geldiğimizde hemen rapor veririz birbirimize. Şu yemeği yaptım kötü oldu, şunu pişirdim pek güzel oldu diye. Bu çorbayı bana söylediği anda pişirmek için öyle sabırsızlandım ki. Ailecek çok seveceğimizi hemen anlamıştım. Tarif Lezzet dergisinden fakat oranlar biraz anlamsızdı, değiştirdim. Bir gece önceden ıslat, sonra haşla gibi işlemlere tabi tutulması gereken yarma yerine de zaman fakiri anneler için daha uygun olması itibari ile bulgur kullandım. Ve çorbanın üstüne tarifin aslındaki tereyağ+pulbiber ikilisi yerine dereotu kulandım. Öyle güzel yediler ki. Eşimin de “şahane olmuş” demesi ile (ki bilenler bilir yemek hakkında pek yorum yapmaz, nasıl olmuş diye sorsam ancak 3. soruşumda ayıp olmasın tarzı bir güzel olmuşu ağzından zorla çekerim) HemenBlogaYazılmasıGerekenTariflerin en üst sırasına oturmuş oldu. Buyurun tarife. Okuyunca sizin de hemen pişiresiniz gelecek. Eminim.

Sütlü Lahana Çorbası
6 porsiyon

200 gr beyaz lahana, kıyılmış
2 kaşık sıvıyağ
1 kuru soğan, yemeklik doğranmış
1 patates, rendelenmiş
1 çay bardağı bulgur
1 lt su
2 bardak süt
Tuz, karabiber
1-2 kaşık dereotu, kıyılmış

1. Sıvıyağda soğanı kavurun. Bulguru ve sıcak suyu ekleyip ağzı kapalı 10 dakika kısık ateşte pişirin.
2. Lahana, patates ve sütü ekleyin. Ağzı kapalı olarak pişirmeye devam edin. 30 dakika kadar.
3. Altını kapatın. Tuzunu, biberini ve dereotunu ekleyip ağzı kapalı olarak en az yarım saat dinlendirin.
   

Kıvamı, şöyle nasıl anlatsam yumuşak bir koyulukta oluyor. Çorba değil de sanki sulu yemek gibi. Pişirirken suyu gözünüze az gelip de fazladan su ekleyip güzelim yemeği çorbaya çevirmeyesiniz. Benden söylemesi.
Çorba, lapa, kapuska. Neden olumsuz çağrışımları var bunların? Neden??!!

Kıymalı Kapuska

Ben çocukken kapuska yemeğini ne yedim ne gördüm. Lahananın dolmasını yapardı annem. Büyük ihtimalle babam yemediği için yapmazdı kapuskayı. Halbuki ne güzel, ne zarif bir yemek. Şu anda çalıştığım yemek fabrikasında da menüye korkarak yazıyorum kıymalı kapuskayı. İnsanlar (erkekler!!) tadına bile bakmıyorlar, öylece kalıyo tabakta o güzelim yemek. Lapa gibi olumsuz bir çağrışımı var kapuskanın bizim memlekette. Bence hakettiği yeri ve övgüyü alamıyor ikiside. Halbuki benim küçük adamlarımın en sevdiği 2 şey yulaf lapası ve kıymalı kapuska.
Kapuskanın itibarının bir an önce iade edilmesini talep ediyorum. Ve lahanalı yemekler ve çorbalar pişirerek, ve buraya yazarak ve sizin de belki daha fazla pişirmenizi sağlayarak bir vatandaş olarak üzerime düşen görevi yerine getirmek istiyorum.

Kıymalı Kapuska
4 porsiyon

2-3 kaşık sıvıyağ
1 soğan
1 havuç
100 gr kıyma
400 gr kıyılmış beyaz lahana
1 tatlı kaşığı salça, tepeleme
2 kaşık pirinç ya da bulgur
1,5-2 bardak sıcak su
1 çay kaşığı tuz
Karabiber,kırmızıbiber

1. Geniş bir tencerede yağı ısıtın. Yemeklik doğranmış soğan, sarımsak ve havucu aynı anda atıp bir güzel kavurun.
2. Kıymayı ekleyin ve kavurmaya devam edin. Kıyma iyice kavrulunca salçasını, tuz ve baharatlarını ekleyip biraz daha kavurun.
3. Kıyılmış lahanayı ekleyin. Bir iki çevirip suyunu koyun, üzerinden pirinci serpin ve ağzı kapalı kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.
   

Kıymalı sebze yemeklerini hep bu şekilde pişiriyorum. Çalışmaya başlayınca aşçılarımızdan gördüğüm, benim daha önceden pek dikkat etmediğim, çok basit gibi görünen ama çok şey farkettiren pişirme sırasında yaptığım bir değişiklikle hepsi de çok güzel oluyor. Olay; önce soğan, sarımsak ve havucu birlikte kavurmak, sonra kıymayı eklemek. Ve kavurma işlemini çok çok iyi yapmak. Sonra istediğin sebzeyi ekle. Salçası, baharatı… Suyunu fazla koyar sebzeleri de küçük doğrarsan olur sana kıymalı sebze çorbası. Önce soğan, havuç, sarımsak; sonra kıyma… Çok iyi kavur, salçada cimri davranma.

Lahanalı Kısır

Bu kuskus, yani ince, köftelik bulgur ne inanılmaz bir şey! Yok böyle bir nimet. İçine ne koysan kaldırıyor, çocuklara ne yedirmek istiyorsan kesin işe yarıyor. Sinan da Civan da gerçekten içine ne koyarsam koyayım her seferinde bayılarak yiyor.
Kısır denen yemek (salata falan değil, bence başlı başına bir yemek) yalnızca gün menülerinde değil haftanın en az 3 günü akşam sofrasında ana yemek olarak yerini almalı. Ennn favori, ennn sağlıklı çocuk yemeği olarak kayıtlara geçmeli.
Benim kısırla ilişkim ne yazık ki çok yeni başladı. Yani zor, tutturulması böyle bi maharet, el alışkanlığı gerektiren inciği cinciği çok olduğu için ille de misafire yapılası bir şey falan gibi geliyordu. Sonra ne olduysa yapmaya bi başladım, şimdi haftada ennnnn az 2 akşam sofraya gelen tek çeşit yemeğimiz “Bişeyli Kısır”. Ama ne yemek, içine girmeyen şey yok! Evde ne varsa. Kukusun muamelesi, baharatlar, limon-zeytinyağı sosu sabit, diğer malzemeler çok çeşitken ve değişken. En son yaptığım ve en çok övgü aldığım lahanalısının tarifiyle başlayıp, başka hangi malzemeleri ne şekilde koyuyorum şeklinde devam edeyim.


Lahanalı Kısır
4 kişilik

Yemeğin Gövdesi:
1 bardak kuskus (köftelik bulgur)
1 küçük kuru soğan
1 kaşık salça
1 bardak su

Baharatlar:
1 çay kaşığı tuz
½’şer çay kaşığı karabiber, pulbiber
2 çay kaşığı kimyon
1’er çay kaşığı sumak, kişniş
1 tatlı kaşığı kuru nane

Sos:
½ limon suyu
3-4 kaşık zeytinyağı

Değişken sebze bölümü:
Bol maydanoz
1 kabak
1 havuç
3-4 diş sarımsak
3-4 bardak kıyılmış lahana

Önce gövdeyi hazırlayalım. O şişerken de diğer malzemeleri...

1. Küçük bir tencereye yemeklik doğranmış soğan, salça, su konur ve ısıtılır.
2. Kaynamaya başlar başlamaz altı kapatılır, kuskus ilave edilir. Ağzı kapalı olarak şişmeye bırakılır.
3. Bu arada ilave edilecek tüm baharatlar bir köşede karışım olarak hazırlanır ki hepsi aynı anda ilave edilsin, karıştırılsın, pratik olsun.
4. Bir tavada az zeytinyağında küçük küpler halinde doğranmış kabak, havuç ve sarımsak sotelenir. Kıyılmış lahana ilave edilir. Kavurma işlemine devam edilir. Ağzı kapalı, altı kısık olarak lahanalar yumuşayana kadar pişirilir. Belki daha bi tadı tuzu yerinde olsun diye az tuz, karabiber...
5. Bu arada şişen bulgur derin salata tabağına alınır. Baharat karışımı ilave edilir ve karıştırılır. Pişen sebzeler ve doğranmış maydanoz eklenir ve karıştırılır.
6. En son limon suyu+zeytinyağı karışımı ilave edilir.
7. Varsa yanında bol marulla ve de ayranla servis edilir.

Daha başka neler nasıl eklenebilir?
Kırmızı biber, yeşil biber (küp küp doğranmış)
Havuç (rendelenmiş)
Konserve mısır
Nar
Karnabahar, brokoli (buharda haşlanmış, doğranmış)
Yeşil soğan, taze nane, dereotu (doğranmış)
Yeşil mercimek, nohut (haşlanmış)
Ispanak (çiğ olarak doğranmış)

Böyle işte. Kulağa biraz kalabalık geliyor ama malzeme listesi ne kadar uzun görünse de çok çabuk hazır oluyor, yemek yapmadığım akşamlarda beni çok güzel kurtarıyor. Sofraya oturan herkesin mutlu olması ise yanımıza kar.

Bu arada bulgur ve kuskusla ilgili ufak bir not: Bulgurun rengi ne kadar koyu olursa besleyici değeri o kadar fazla olurmuş. Tabi yapay olarak renklendirilmediğini varsayarsak.
Kuskusun koyu renklisi çiğ köftelik bulgur olarak satılıyor büyük marketlerde. Belki aktarlarda da vardır. Onunla yapılan kısırın tadı ayrı bir nefis oluyor. Bu da Sevgili Ceylan'ın kayınvalidesinin meşhuuuur kısırının tarifinden öğrendiğim bir püf noktası. Teşekkürler Ceylan’cım.

Lahanalı Erişte

Bu kış beyaz lahana (kapuska) ile aşk yaşıyoruz resmen. Kıymalısı, karnabaharlısı, nohutlusu, hiç sarma işlemi yapmadan dolma tadında zeytinyağlı yemeği:), çorbası, salatası falan filan... Son 3 günümün en favori ve hayat kurtaran tarifi ise Lahanalı Erişte. 3 gün üst üste akşam yemeği için her seferinde biraz daha çeşitlendirerek yaptım.

Çocuklara makarnayı, yemek yemeye başladıklarından itibaren her ne kadar sade vermemeye dikkat etsem de bi şekilde sade makarna ve eriştenin tadını aldılar ve özellikle erişteye hiçbirşey koymama izin vermiyorlar. Ne ceviz, ne peynir. Tereyağlı sade bir şekilde yapıyorum. Dum daha doğrusu. Lahanalısını yapana kadar. Çok sevdiler. Ben de çok sevdim. İnanılmaz kolay. Ve çeşitlemeye açık.
Lahanalı Erişte geleneksel bir Macar yemeği imiş. Ben 3 Malzemeli 5 Yıldızlı Tarifler (Rozanne Gold, Oğlak Yayıncılık) kitabında rastladım. Malzemeleri tereyağ, lahana ve erişte. Evet bu kadar. Benim ev yapımı eriştem tuzlu olduğu için tuz bile kullanmadım.

Lahanalı Erişte

2 porsiyon

1 kaşık tereyağ (ya da sıvıyağ ile karışık)

3-4 bardak kıyılmış beyaz lahana

1 bardak erişte

2 bardak su

1. Tavada yağı eritin. Doğranmış lahanaları ekleyip soteleyin. Lahanalar yumuşayana kadar altı kısık ağzı kapalı bir şekilde 5 dakika pişirin. Altı çok kısık olmazsa yanabilir, dikkat etmek lazım.
2. Ayrı bir tencerede kaynayan suya erişteyi ekleyin ve haşlayın. (Ben kullandığım eriştenin 2 katı kadar suyu kaynatıp erişteyi içine attıktan sonra orta ateşte ağzı yarım kapalı pilav gibi pişiriyorum. Suyunu süzmem gerekmiyor)
3. Pişen lahana ile erişteyi karıştırın. Hemen servis edin.

Eğer erişteniz hazır erişte ise ya da tuzu azsa biraz haşlama suyuna biraz da lahanaya tuz eklemeyi unutmayın.

Bu yemek, etin, tavuğun, köftenin yanına da çok çok güzel gider. Nasıl çeşitlendirileceğine gelince... Piyazlık doğranmış soğan ve sarımsak kavrulur, lahana ile birlikte rendelenmiş havuç da ilave edilerek sotelenebilir. Baharat olarak karabiber, kırmızıbiber ve hatta çok az zerdeçal eklenebilir (Tijen İnaltong'un Mutfakta Zen kitabındaki Zerdeçallı Lahana tarifindeki gibi), ayrıca susam, ayçekirdeği ya da haşlanmış yeşil mercimek gibi eklemeler yaparak tam bir öğüne rahatça dünüştürülebilir. Hatta uzun ince doğranmış kabak, biber de eklenerek yemek Lahanlı Erişte olmaktan çıkarılıp işi iyice abartılabilir:)

Bence kendimizi fazla yormayalım, yemekleri az malzemeli tutup biraz kafamızı da dinlendirelim derim. Kendime son günlerdeki telkinim budur. Basit tut, ba- sit!