Ispanak Böreği

Arası bol ıspanaklı, peynirli, yumurtalı. Yufkası az, iç harcı bol bol.
Çok güzel oluyor. Özellikle Sinan’ın en bayılarak yediği börek. Benim de öyle.
Her hafta yarım kilo ıspanak börek için, 1 kilo pırasa “limon çorbası” için mutlaka alına!!

Ispanak Böreği
Mini firin tepsi boyutuna göre

Yarım kilo taze ıspanak (ya da 300 gr donmuş ıspanak)
1 kaşık zeytinyağı
1 küçük kuru soğan
3 sap yeşil soğan, 1 diş sarımsak
1 ¾ bardak peynir (1 bardak lor + ½ bardak beyaz + ¼ bardak kaşar/parmesan/keş)
¼ bardak maydanoz, kıyılmış
4 yumurta
½ çay kaşığı muskat rendesi
Tuz, karabiber

2 tane yufka
4-5 kaşık zeytinyağı (yufkaların arasını yağlamak için)

1. Ispanakları güzelce ayıklayıp yıka. Uygun büyüklükte bir tencereye bütün halde koyup ağzını kapat ve kısık ateşte, sönene kadar pişir (10 dk). (Donmuş ıspanak kullanıyor iseniz işlemlere bu aşamadan başlayın) Süzgece al. Soğuyunca fazla suyunu elinle sık ve doğra.
2. Kuru soğanı yemeklik doğra. Tavada 1 kaşık zeytinyağında kavur. Sarımsak ve doğranmış ıspanakları ekle. Bir iki çevir. Tuzunu ve karabiberini ekle. Altını kapat.
3. Büyük bir kaba kavrulmuş ıspanakları koy. Üzerine diğer malzemeleri ekle (yumurta, maydanoz, peynirler, muskat rendesi). İyice karıştır.
4. Fırın tepsisine (mini fırın tepsisini kullanıyorum) yağlı kağıdı ser ve tabanını zeytinyağı ile yağla. 1 tane yufkayı kenarları tepsiden taşacak şekilde ser.
   Diğer yufkayı elinle 2’ye böl. Tepsideki yufkaya az yağ gezdir. Yarım yufkayı ser.
5. Ispanaklı iç harcın hepsini yufkaların üzerine yay. Kalan yarım yufkayı üzerine kapat.
6. Kenardan taşan yufka kenarlarını da yine kat aralarına az yağ sürerek tüm malzemenin üzerine kapat. Yufkanın üzerini de yağla.
7. 180 derece ısıtılmış fırında, 30-35 dakika kızarana kadar pişir.
8. Ilınınca tepsiden çıkar ve kare şeklinde keserek servis yap.

Çok Önemli Not: Peynir kombinasyonlarını dolabınızdaki peynirlere göre değiştirebilirsiniz. Yalnız tuzu, peynirlerinizin tuzluluk oranına göre ayarlamayı unutmayın. Ben kahvaltı peynirlerinin tabakta kalan ve artık kahvaltıda yenmez halde olanlarını hemen rendeleyip bir buzluk poşetinin içinde buzluğa kaldırıyorum. Kalan peynirleri, karışık olarak torbanın üzerine eklemeye devam ediyorum. Elimde her zaman karışık bir peynir rendesi hazır halde bulunuyor. Börek ve fırın yemeklerinde hemen çıkarıyorum buzluktan, alıyorum ne kadar kullanacaksam. Çok pratik oluyor, tavsiye ederim.

Afiyet olsun.

Sebzeli Yeşil Mercimek Yemeği

Pırasa Çorbası
Sebzeli Yeşil Mercimek Yemeği
Kuskus Salatası (kısır)

Dün aldığım kütür kütür pırasalarla bol limonlu bir pırasa çorbası pişirdim. Sinanın son 2 senedir hala en sevdiği çorba neyse ki. O ben ne kadar pırasa çorbası desem de limon çorbası demeyi tercih ediyor. Muskat ve toz zencefil. Bu çorbayı çok özel yapan iki baharat. Onlarsız yapmayı denememek lazım.
Bol sebzeli yeşil mercimek yemeği pişirdim. Soğan, havuç, kırmızı biber ve sarımsak zeytinyağında az tuz ilavesi ile kavrulur. Küçük küp şeklinde doğranmış kerevizler ve az bir salça ilave edilir. Yarım saattir sıcak suda beklemekte olan yeşil mercimekler de süzülerek tencereye eklenir. Sonra gelsin baharatlar: tuz, karabiber, kimyon, kendi yaptığım bir hint baharat karışımı olan garam masala. 1 bardak mercimek’e 2 bardak sıcak su ilavesi ile, altı kısık, ağzı kapalı 15-20 dakika pişirilir.
Bu yemeği yarım bardak mercimek yarım bardak bulgur şeklinde yapmış ve bu bol sebzeli, mercimekli pilav halini de pek bir beğenmiştik. Yeşil mercimekli bu hali yanına pilavımsı bir şeyler istiyor.
Yanına bulgur pilavı yapacaktım ama son anda fikrim değişti. Yarım bardak ince bulguru, yarım bardak sıcak su ve az salça karışımı ile bekletip şişirdim. İçine baharat olarak tuz, karabiber, kimyon, sumak, kuru nane, sebze olarak ise boll maydanoz ve domates ekledim. Üzerinden sızma zeytinyağı ve limon suyu gezdirim. Az malzemeli bir kısırımız oldu. Bol ekşili, bence pilavdan daha güzel yakıştı mercimeğin yanına.
Bol marul ve ev yapımı yoğurt, kısır ve mercimek yemeğimiz ortaya, pırasa çorbalarımız tabaklara.
Böyle bir sofra, günlük tüketilmesi gereken tüm besin gruplarını içeriyor: tahıl, baklagil, süt ürünü, sebze (hem pişmiş, hem taze). Yani karbonhidrat, protein, vitamin, mineral ve bol lif!
Sinan hepsinden çok güzel yedi. Civan hiçbir şeye ağzını sürmedi. Çok fena hasta. İyileşince umarım böyle bir sofranın hakkını o da verir.
En kötü soframız böyle olsun.

Falsolarım: Sebzelerim organik değil. Bir de, normalde bu mevsimde domates almıyorum ama uzun zaman yemeyince insan özlüyor. Görünce dayanamadım. Almamak lazım. Ve sebzelerim için hemen Ali Yener (Alaplı) çiftliğinden haftalık kutu almayı organize etmem lazım.

Tarhanalı Sebze Çorbası

Tarhana ile lezzeti sabitlenmiş sebze çorbası.
Bolll taneli. İçinde evde hangi ama hangi sebze varsa. Kışın kış sebzeleri, yazın yaz sebzeleri ile.
Otlar, baharatlar… Kuru nane, kekik, taze biberiye…
Mutlaka çok sarımsak…
Kışın salça, yazın domates…
Kavrulmuş kıyma, haşlanmış nohut da ekledin mi tek çeşit yemek olarak koy tencereyi ortaya, AdileNaşitMünirÖzkulluFilmlerdeki gibi. Bir tabakla doymadıysan bir daha doldur tabağını. Alın size tembel ve yorgun günlerin, dolapta az az kalmış malzemelerin kurtarıcısı bir yemek daha. Şirketten.
Unutmadan, piştiğinde kıvamı çok koyuysa hafif inceltmek için süt eklesen çorbaya, bir de servis yaptıktan sonra herkes tabağına tulum peyniri serpse üstünden (Ayşegülüm, bu tiyo da senden)… Nasıl zengin bir yemek oldu bu Allahım!!

Tarhanalı Sebze Çorbası
8 porsiyon

2-3 kaşık sıvıyağ
4-5 diş sarımsak, kıyılmış
1 kırmızı biber, doğranmış
1’er havuç, kabak, küp doğranmış
1’er bardak kıyılmış evde o an ne varsa (karnabahar, brokoli, lahana, ıspanak vs…)
1 kaşık salça
1 tatlı kaşığı kuru nane
Baharatlar (tuz, karabiber, kırmızıbiber, kekik vs.)
1 lt su
5 kaşık tarhana+1 bardak su

Varsa mutlaka:
1 dal taze biberiye (varsa), kıyılmış
1’er küçük kereviz, pancar, küp doğranmış

Yazsa mutlaka:
3-4 domates, kabukları soyulup küp doğranmış

1. Tencerede yağı ısıtın. Sarımsak, biber, (varsa taze biberiye), havuç ve kabağı ekleyin. Orta ateşte ara ara karıştırarak kavurun.
2. Salçayı ekleyip kavurmaya bir süre daha devam edin. (Yazsa domatesi), baharatları ve sıcak suyu ilave edin. Ağzı kapalı altı çok kısık 30 dk pişirin.
3. Bu arada ayrı bir kapta tarhanayı 1 bardak su ile ıslatın. Ara sıra karıştırın ki iyice erisin.
4. Pişen çorbanın içine yavaş yavaş karıştırarak tarhanayı akıtın. Tekrar kaynamaya başlayana kadar karıştırmaya devam edin.
5. Bir iki taşım kaynattıktan sonra altını kapatın. Ağzı kapalı demlendirin.
   

Bu kadar malzemeden 8 porsiyon çıkıyor ama biz ikişer tabak içtiğimizden bir öğünde bitiyor çorbamız. Kısır 1, bu çorba 2. Bugünlerde tıka basa olasıya yediğimiz başlıca 2 yemeğimiz. Dileriz sizin de başlıcalarınızdan biri olsun.

Son bir anektod, sonra 3 gün susuyorum: Bir ara haftada 3 gün bu çorbadan pişirdim. Herkes afiyetle yedi. Sonra eşim dedi ki "Sen neden uzun zamandan beri tarhana pişirmiyorsun?" Öyle de farklı bişey oluyor işte.

Sütlü Lahana Çorbası

Biricik komşum Rabia ile bir araya geldiğimizde hemen rapor veririz birbirimize. Şu yemeği yaptım kötü oldu, şunu pişirdim pek güzel oldu diye. Bu çorbayı bana söylediği anda pişirmek için öyle sabırsızlandım ki. Ailecek çok seveceğimizi hemen anlamıştım. Tarif Lezzet dergisinden fakat oranlar biraz anlamsızdı, değiştirdim. Bir gece önceden ıslat, sonra haşla gibi işlemlere tabi tutulması gereken yarma yerine de zaman fakiri anneler için daha uygun olması itibari ile bulgur kullandım. Ve çorbanın üstüne tarifin aslındaki tereyağ+pulbiber ikilisi yerine dereotu kulandım. Öyle güzel yediler ki. Eşimin de “şahane olmuş” demesi ile (ki bilenler bilir yemek hakkında pek yorum yapmaz, nasıl olmuş diye sorsam ancak 3. soruşumda ayıp olmasın tarzı bir güzel olmuşu ağzından zorla çekerim) HemenBlogaYazılmasıGerekenTariflerin en üst sırasına oturmuş oldu. Buyurun tarife. Okuyunca sizin de hemen pişiresiniz gelecek. Eminim.

Sütlü Lahana Çorbası
6 porsiyon

200 gr beyaz lahana, kıyılmış
2 kaşık sıvıyağ
1 kuru soğan, yemeklik doğranmış
1 patates, rendelenmiş
1 çay bardağı bulgur
1 lt su
2 bardak süt
Tuz, karabiber
1-2 kaşık dereotu, kıyılmış

1. Sıvıyağda soğanı kavurun. Bulguru ve sıcak suyu ekleyip ağzı kapalı 10 dakika kısık ateşte pişirin.
2. Lahana, patates ve sütü ekleyin. Ağzı kapalı olarak pişirmeye devam edin. 30 dakika kadar.
3. Altını kapatın. Tuzunu, biberini ve dereotunu ekleyip ağzı kapalı olarak en az yarım saat dinlendirin.
   

Kıvamı, şöyle nasıl anlatsam yumuşak bir koyulukta oluyor. Çorba değil de sanki sulu yemek gibi. Pişirirken suyu gözünüze az gelip de fazladan su ekleyip güzelim yemeği çorbaya çevirmeyesiniz. Benden söylemesi.
Çorba, lapa, kapuska. Neden olumsuz çağrışımları var bunların? Neden??!!

Kıymalı Kapuska

Ben çocukken kapuska yemeğini ne yedim ne gördüm. Lahananın dolmasını yapardı annem. Büyük ihtimalle babam yemediği için yapmazdı kapuskayı. Halbuki ne güzel, ne zarif bir yemek. Şu anda çalıştığım yemek fabrikasında da menüye korkarak yazıyorum kıymalı kapuskayı. İnsanlar (erkekler!!) tadına bile bakmıyorlar, öylece kalıyo tabakta o güzelim yemek. Lapa gibi olumsuz bir çağrışımı var kapuskanın bizim memlekette. Bence hakettiği yeri ve övgüyü alamıyor ikiside. Halbuki benim küçük adamlarımın en sevdiği 2 şey yulaf lapası ve kıymalı kapuska.
Kapuskanın itibarının bir an önce iade edilmesini talep ediyorum. Ve lahanalı yemekler ve çorbalar pişirerek, ve buraya yazarak ve sizin de belki daha fazla pişirmenizi sağlayarak bir vatandaş olarak üzerime düşen görevi yerine getirmek istiyorum.

Kıymalı Kapuska
4 porsiyon

2-3 kaşık sıvıyağ
1 soğan
1 havuç
100 gr kıyma
400 gr kıyılmış beyaz lahana
1 tatlı kaşığı salça, tepeleme
2 kaşık pirinç ya da bulgur
1,5-2 bardak sıcak su
1 çay kaşığı tuz
Karabiber,kırmızıbiber

1. Geniş bir tencerede yağı ısıtın. Yemeklik doğranmış soğan, sarımsak ve havucu aynı anda atıp bir güzel kavurun.
2. Kıymayı ekleyin ve kavurmaya devam edin. Kıyma iyice kavrulunca salçasını, tuz ve baharatlarını ekleyip biraz daha kavurun.
3. Kıyılmış lahanayı ekleyin. Bir iki çevirip suyunu koyun, üzerinden pirinci serpin ve ağzı kapalı kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.
   

Kıymalı sebze yemeklerini hep bu şekilde pişiriyorum. Çalışmaya başlayınca aşçılarımızdan gördüğüm, benim daha önceden pek dikkat etmediğim, çok basit gibi görünen ama çok şey farkettiren pişirme sırasında yaptığım bir değişiklikle hepsi de çok güzel oluyor. Olay; önce soğan, sarımsak ve havucu birlikte kavurmak, sonra kıymayı eklemek. Ve kavurma işlemini çok çok iyi yapmak. Sonra istediğin sebzeyi ekle. Salçası, baharatı… Suyunu fazla koyar sebzeleri de küçük doğrarsan olur sana kıymalı sebze çorbası. Önce soğan, havuç, sarımsak; sonra kıyma… Çok iyi kavur, salçada cimri davranma.

Tencerede Susuz Tavuk

Tavuğu en kolay ve en lezzetli pişirme yöntemi nedir desem? Evet bildiniz: tencerede ağzı kapalı, altı çok çok kısık hiç sıvı eklemeden 1 saat pişirmek. Yöntem aynı, buladığınız baharat ve soslarla, yanına koyduğunuz sebzelerle her seferinde farklı. Süper kolay, süper lezzetli, bizim gibi süper (!) annelerin süper çocukları için süper bir tarif. O nasıl bir tat yoğunlaşması, anlatamam. Sinan’ın tepkisi bir fikir verebilir belki: “ANNE BU GERÇEKTEN ÇOK LEZİİİİİİİİİZ!”

Tencerede Susuz Tavuk

Tavuk but, pirzola ya da baget (derisi üzerinde olmalı)
Tuz
Baharatlar (karabiber, kimyon, köri*, kekik vs…)

1. Tavuk parçalarımızı tuz ve baharatlara buluyor ve çok az sıvıyağ gezdirdiğimiz yayvan bir tencereye tek sıra sığıştırıyoruz.
2. Ağzını kapatıyor, altını çok çok kısıyor ve en az 1 saat pişiriyoruz. Tencere ısınana kadar altı normal ateşte olur ve zaman kısıldığından itibaren tutulur ise pişirme süresini ayarlamak çok daha kolay olur.
   

Çeşitleme Önerileri:

• Doğranmış ya da rendelenmiş 2-3 domates, bütün bırakılmış ama hafifçe üzerine bastırarak ezilmiş 5-6 diş sarımsak, belki bütün 2-3 sivri biber. Tencereye yerleştirilen tavuğun üzerine ser tüm malzemeleri. Sonra yak altını.
• 1-2 kaşık soya sosu, 2-3 diş ezilmiş sarımsak, yarım portakalın suyu, 1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil**, 1 çay kaşığı bal (yani ev yapımı teriyaki sos). Hepsini karıştırıp tavuğu bu karışımda marine edersek daha bi yumuşak daha bi lezzetli oluyor.
• Aromatik otlardan eklenebilir. Defne yaprağı ya da taze biberiye…
• Az irice doğranmış sebzeler: havuç, patates, bezelye, soğan… Yine tavuğun üzerine gelecek ve biraz da aralarına sıkışacak şekilde yerleştirilmiş…
• Salça, sarımsak ve baharat karışımı. Tavuk parçalarını bu karışıma bulanıp 4-5 saate kadar marine edilebilir ya da hemen tencereye dizilip altı yakılabilir.
  

Dün yaptığım nasıldı anlatayım. Tavuk bagetleri çok az sıvıyağ gezdirdiğim tencereye dizdim. Üzerinden tuz, karabiber ve köri ekledim. 2 doğranmış orta boy domates, 5-6 diş sarımsak serdim üzerine ve yaktım altını. 1 saati biraz geçti pişirme sürem.

Tavuklar çok lezzetli oluyor. Üstelik tencerede kalan sos da pilav ya da çorba yapımında kullanılabiliyor. Benimki sebzeli şehriye çorbasına dönüşecek bugün mesela. İçine de kalan 1 bagetin etlerini didikleyeceğim.

Dipnotlar:
*Köri karışımımı kendim hazırlıyorum. Hazır olanlarını sevmiyorum pek. İştahımı tıkıyor. Sizde de aynı hissi veriyor ise şu formüllerden biri ile kendi karışımızı hazırlayabilirsiniz. Çok değişik oranlarda değişik baharat kombinasyonları var. İlla ki biri hoşunuza gider.

• Eşit miktarlarda toz kimyon, toz kişniş, toz karabiber, toz zerdeçal ve toz zencefili küçük bir kavanozda karıştırın. 1’er tatlı kaşığı mesela.
• Ya da 4 ölçü toz kişniş, 2 ölçü toz kimyon, 2 ölçü toz zerdeçal, 1 ölçü toz zencefil.
• Bu ana baharatlara çok daha çeşitli baharatların eklendiği tarifler de var. Hardal tohumu, rezene, kakule, karanfil gibi. Ben bir kere denedim öyle bir tarif. Şahane bir şey oldu. Sonra üşenip yukarıda yazdığım şekilde hazırlamaya başladım. Üşenmeyip tekrar yapmalı.

**Taze zencefil Zonguldak ta bile bulunuyorsa her yerde bulunuyordur artık. 1 kök alıp soydum, hepsini rendeledim ve buz kalıplarına doldurup küp küp dondurdum. Sonra bir buzluk poşetinin içine döktüm ve o şekilde buzlukta saklamaya devam ediyorum. Her kullanım için 1 küp çıkarıp çözdürüyorum.

Lahanalı Kısır

Bu kuskus, yani ince, köftelik bulgur ne inanılmaz bir şey! Yok böyle bir nimet. İçine ne koysan kaldırıyor, çocuklara ne yedirmek istiyorsan kesin işe yarıyor. Sinan da Civan da gerçekten içine ne koyarsam koyayım her seferinde bayılarak yiyor.
Kısır denen yemek (salata falan değil, bence başlı başına bir yemek) yalnızca gün menülerinde değil haftanın en az 3 günü akşam sofrasında ana yemek olarak yerini almalı. Ennn favori, ennn sağlıklı çocuk yemeği olarak kayıtlara geçmeli.
Benim kısırla ilişkim ne yazık ki çok yeni başladı. Yani zor, tutturulması böyle bi maharet, el alışkanlığı gerektiren inciği cinciği çok olduğu için ille de misafire yapılası bir şey falan gibi geliyordu. Sonra ne olduysa yapmaya bi başladım, şimdi haftada ennnnn az 2 akşam sofraya gelen tek çeşit yemeğimiz “Bişeyli Kısır”. Ama ne yemek, içine girmeyen şey yok! Evde ne varsa. Kukusun muamelesi, baharatlar, limon-zeytinyağı sosu sabit, diğer malzemeler çok çeşitken ve değişken. En son yaptığım ve en çok övgü aldığım lahanalısının tarifiyle başlayıp, başka hangi malzemeleri ne şekilde koyuyorum şeklinde devam edeyim.


Lahanalı Kısır
4 kişilik

Yemeğin Gövdesi:
1 bardak kuskus (köftelik bulgur)
1 küçük kuru soğan
1 kaşık salça
1 bardak su

Baharatlar:
1 çay kaşığı tuz
½’şer çay kaşığı karabiber, pulbiber
2 çay kaşığı kimyon
1’er çay kaşığı sumak, kişniş
1 tatlı kaşığı kuru nane

Sos:
½ limon suyu
3-4 kaşık zeytinyağı

Değişken sebze bölümü:
Bol maydanoz
1 kabak
1 havuç
3-4 diş sarımsak
3-4 bardak kıyılmış lahana

Önce gövdeyi hazırlayalım. O şişerken de diğer malzemeleri...

1. Küçük bir tencereye yemeklik doğranmış soğan, salça, su konur ve ısıtılır.
2. Kaynamaya başlar başlamaz altı kapatılır, kuskus ilave edilir. Ağzı kapalı olarak şişmeye bırakılır.
3. Bu arada ilave edilecek tüm baharatlar bir köşede karışım olarak hazırlanır ki hepsi aynı anda ilave edilsin, karıştırılsın, pratik olsun.
4. Bir tavada az zeytinyağında küçük küpler halinde doğranmış kabak, havuç ve sarımsak sotelenir. Kıyılmış lahana ilave edilir. Kavurma işlemine devam edilir. Ağzı kapalı, altı kısık olarak lahanalar yumuşayana kadar pişirilir. Belki daha bi tadı tuzu yerinde olsun diye az tuz, karabiber...
5. Bu arada şişen bulgur derin salata tabağına alınır. Baharat karışımı ilave edilir ve karıştırılır. Pişen sebzeler ve doğranmış maydanoz eklenir ve karıştırılır.
6. En son limon suyu+zeytinyağı karışımı ilave edilir.
7. Varsa yanında bol marulla ve de ayranla servis edilir.

Daha başka neler nasıl eklenebilir?
Kırmızı biber, yeşil biber (küp küp doğranmış)
Havuç (rendelenmiş)
Konserve mısır
Nar
Karnabahar, brokoli (buharda haşlanmış, doğranmış)
Yeşil soğan, taze nane, dereotu (doğranmış)
Yeşil mercimek, nohut (haşlanmış)
Ispanak (çiğ olarak doğranmış)

Böyle işte. Kulağa biraz kalabalık geliyor ama malzeme listesi ne kadar uzun görünse de çok çabuk hazır oluyor, yemek yapmadığım akşamlarda beni çok güzel kurtarıyor. Sofraya oturan herkesin mutlu olması ise yanımıza kar.

Bu arada bulgur ve kuskusla ilgili ufak bir not: Bulgurun rengi ne kadar koyu olursa besleyici değeri o kadar fazla olurmuş. Tabi yapay olarak renklendirilmediğini varsayarsak.
Kuskusun koyu renklisi çiğ köftelik bulgur olarak satılıyor büyük marketlerde. Belki aktarlarda da vardır. Onunla yapılan kısırın tadı ayrı bir nefis oluyor. Bu da Sevgili Ceylan'ın kayınvalidesinin meşhuuuur kısırının tarifinden öğrendiğim bir püf noktası. Teşekkürler Ceylan’cım.