Tarhanalı Sebze Çorbası

Tarhana ile lezzeti sabitlenmiş sebze çorbası.
Bolll taneli. İçinde evde hangi ama hangi sebze varsa. Kışın kış sebzeleri, yazın yaz sebzeleri ile.
Otlar, baharatlar… Kuru nane, kekik, taze biberiye…
Mutlaka çok sarımsak…
Kışın salça, yazın domates…
Kavrulmuş kıyma, haşlanmış nohut da ekledin mi tek çeşit yemek olarak koy tencereyi ortaya, AdileNaşitMünirÖzkulluFilmlerdeki gibi. Bir tabakla doymadıysan bir daha doldur tabağını. Alın size tembel ve yorgun günlerin, dolapta az az kalmış malzemelerin kurtarıcısı bir yemek daha. Şirketten.
Unutmadan, piştiğinde kıvamı çok koyuysa hafif inceltmek için süt eklesen çorbaya, bir de servis yaptıktan sonra herkes tabağına tulum peyniri serpse üstünden (Ayşegülüm, bu tiyo da senden)… Nasıl zengin bir yemek oldu bu Allahım!!

Tarhanalı Sebze Çorbası
8 porsiyon

2-3 kaşık sıvıyağ
4-5 diş sarımsak, kıyılmış
1 kırmızı biber, doğranmış
1’er havuç, kabak, küp doğranmış
1’er bardak kıyılmış evde o an ne varsa (karnabahar, brokoli, lahana, ıspanak vs…)
1 kaşık salça
1 tatlı kaşığı kuru nane
Baharatlar (tuz, karabiber, kırmızıbiber, kekik vs.)
1 lt su
5 kaşık tarhana+1 bardak su

Varsa mutlaka:
1 dal taze biberiye (varsa), kıyılmış
1’er küçük kereviz, pancar, küp doğranmış

Yazsa mutlaka:
3-4 domates, kabukları soyulup küp doğranmış

1. Tencerede yağı ısıtın. Sarımsak, biber, (varsa taze biberiye), havuç ve kabağı ekleyin. Orta ateşte ara ara karıştırarak kavurun.
2. Salçayı ekleyip kavurmaya bir süre daha devam edin. (Yazsa domatesi), baharatları ve sıcak suyu ilave edin. Ağzı kapalı altı çok kısık 30 dk pişirin.
3. Bu arada ayrı bir kapta tarhanayı 1 bardak su ile ıslatın. Ara sıra karıştırın ki iyice erisin.
4. Pişen çorbanın içine yavaş yavaş karıştırarak tarhanayı akıtın. Tekrar kaynamaya başlayana kadar karıştırmaya devam edin.
5. Bir iki taşım kaynattıktan sonra altını kapatın. Ağzı kapalı demlendirin.
   

Bu kadar malzemeden 8 porsiyon çıkıyor ama biz ikişer tabak içtiğimizden bir öğünde bitiyor çorbamız. Kısır 1, bu çorba 2. Bugünlerde tıka basa olasıya yediğimiz başlıca 2 yemeğimiz. Dileriz sizin de başlıcalarınızdan biri olsun.

Son bir anektod, sonra 3 gün susuyorum: Bir ara haftada 3 gün bu çorbadan pişirdim. Herkes afiyetle yedi. Sonra eşim dedi ki "Sen neden uzun zamandan beri tarhana pişirmiyorsun?" Öyle de farklı bişey oluyor işte.

Sütlü Lahana Çorbası

Biricik komşum Rabia ile bir araya geldiğimizde hemen rapor veririz birbirimize. Şu yemeği yaptım kötü oldu, şunu pişirdim pek güzel oldu diye. Bu çorbayı bana söylediği anda pişirmek için öyle sabırsızlandım ki. Ailecek çok seveceğimizi hemen anlamıştım. Tarif Lezzet dergisinden fakat oranlar biraz anlamsızdı, değiştirdim. Bir gece önceden ıslat, sonra haşla gibi işlemlere tabi tutulması gereken yarma yerine de zaman fakiri anneler için daha uygun olması itibari ile bulgur kullandım. Ve çorbanın üstüne tarifin aslındaki tereyağ+pulbiber ikilisi yerine dereotu kulandım. Öyle güzel yediler ki. Eşimin de “şahane olmuş” demesi ile (ki bilenler bilir yemek hakkında pek yorum yapmaz, nasıl olmuş diye sorsam ancak 3. soruşumda ayıp olmasın tarzı bir güzel olmuşu ağzından zorla çekerim) HemenBlogaYazılmasıGerekenTariflerin en üst sırasına oturmuş oldu. Buyurun tarife. Okuyunca sizin de hemen pişiresiniz gelecek. Eminim.

Sütlü Lahana Çorbası
6 porsiyon

200 gr beyaz lahana, kıyılmış
2 kaşık sıvıyağ
1 kuru soğan, yemeklik doğranmış
1 patates, rendelenmiş
1 çay bardağı bulgur
1 lt su
2 bardak süt
Tuz, karabiber
1-2 kaşık dereotu, kıyılmış

1. Sıvıyağda soğanı kavurun. Bulguru ve sıcak suyu ekleyip ağzı kapalı 10 dakika kısık ateşte pişirin.
2. Lahana, patates ve sütü ekleyin. Ağzı kapalı olarak pişirmeye devam edin. 30 dakika kadar.
3. Altını kapatın. Tuzunu, biberini ve dereotunu ekleyip ağzı kapalı olarak en az yarım saat dinlendirin.
   

Kıvamı, şöyle nasıl anlatsam yumuşak bir koyulukta oluyor. Çorba değil de sanki sulu yemek gibi. Pişirirken suyu gözünüze az gelip de fazladan su ekleyip güzelim yemeği çorbaya çevirmeyesiniz. Benden söylemesi.
Çorba, lapa, kapuska. Neden olumsuz çağrışımları var bunların? Neden??!!

Kıymalı Kapuska

Ben çocukken kapuska yemeğini ne yedim ne gördüm. Lahananın dolmasını yapardı annem. Büyük ihtimalle babam yemediği için yapmazdı kapuskayı. Halbuki ne güzel, ne zarif bir yemek. Şu anda çalıştığım yemek fabrikasında da menüye korkarak yazıyorum kıymalı kapuskayı. İnsanlar (erkekler!!) tadına bile bakmıyorlar, öylece kalıyo tabakta o güzelim yemek. Lapa gibi olumsuz bir çağrışımı var kapuskanın bizim memlekette. Bence hakettiği yeri ve övgüyü alamıyor ikiside. Halbuki benim küçük adamlarımın en sevdiği 2 şey yulaf lapası ve kıymalı kapuska.
Kapuskanın itibarının bir an önce iade edilmesini talep ediyorum. Ve lahanalı yemekler ve çorbalar pişirerek, ve buraya yazarak ve sizin de belki daha fazla pişirmenizi sağlayarak bir vatandaş olarak üzerime düşen görevi yerine getirmek istiyorum.

Kıymalı Kapuska
4 porsiyon

2-3 kaşık sıvıyağ
1 soğan
1 havuç
100 gr kıyma
400 gr kıyılmış beyaz lahana
1 tatlı kaşığı salça, tepeleme
2 kaşık pirinç ya da bulgur
1,5-2 bardak sıcak su
1 çay kaşığı tuz
Karabiber,kırmızıbiber

1. Geniş bir tencerede yağı ısıtın. Yemeklik doğranmış soğan, sarımsak ve havucu aynı anda atıp bir güzel kavurun.
2. Kıymayı ekleyin ve kavurmaya devam edin. Kıyma iyice kavrulunca salçasını, tuz ve baharatlarını ekleyip biraz daha kavurun.
3. Kıyılmış lahanayı ekleyin. Bir iki çevirip suyunu koyun, üzerinden pirinci serpin ve ağzı kapalı kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.
   

Kıymalı sebze yemeklerini hep bu şekilde pişiriyorum. Çalışmaya başlayınca aşçılarımızdan gördüğüm, benim daha önceden pek dikkat etmediğim, çok basit gibi görünen ama çok şey farkettiren pişirme sırasında yaptığım bir değişiklikle hepsi de çok güzel oluyor. Olay; önce soğan, sarımsak ve havucu birlikte kavurmak, sonra kıymayı eklemek. Ve kavurma işlemini çok çok iyi yapmak. Sonra istediğin sebzeyi ekle. Salçası, baharatı… Suyunu fazla koyar sebzeleri de küçük doğrarsan olur sana kıymalı sebze çorbası. Önce soğan, havuç, sarımsak; sonra kıyma… Çok iyi kavur, salçada cimri davranma.

Tencerede Susuz Tavuk

Tavuğu en kolay ve en lezzetli pişirme yöntemi nedir desem? Evet bildiniz: tencerede ağzı kapalı, altı çok çok kısık hiç sıvı eklemeden 1 saat pişirmek. Yöntem aynı, buladığınız baharat ve soslarla, yanına koyduğunuz sebzelerle her seferinde farklı. Süper kolay, süper lezzetli, bizim gibi süper (!) annelerin süper çocukları için süper bir tarif. O nasıl bir tat yoğunlaşması, anlatamam. Sinan’ın tepkisi bir fikir verebilir belki: “ANNE BU GERÇEKTEN ÇOK LEZİİİİİİİİİZ!”

Tencerede Susuz Tavuk

Tavuk but, pirzola ya da baget (derisi üzerinde olmalı)
Tuz
Baharatlar (karabiber, kimyon, köri*, kekik vs…)

1. Tavuk parçalarımızı tuz ve baharatlara buluyor ve çok az sıvıyağ gezdirdiğimiz yayvan bir tencereye tek sıra sığıştırıyoruz.
2. Ağzını kapatıyor, altını çok çok kısıyor ve en az 1 saat pişiriyoruz. Tencere ısınana kadar altı normal ateşte olur ve zaman kısıldığından itibaren tutulur ise pişirme süresini ayarlamak çok daha kolay olur.
   

Çeşitleme Önerileri:

• Doğranmış ya da rendelenmiş 2-3 domates, bütün bırakılmış ama hafifçe üzerine bastırarak ezilmiş 5-6 diş sarımsak, belki bütün 2-3 sivri biber. Tencereye yerleştirilen tavuğun üzerine ser tüm malzemeleri. Sonra yak altını.
• 1-2 kaşık soya sosu, 2-3 diş ezilmiş sarımsak, yarım portakalın suyu, 1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil**, 1 çay kaşığı bal (yani ev yapımı teriyaki sos). Hepsini karıştırıp tavuğu bu karışımda marine edersek daha bi yumuşak daha bi lezzetli oluyor.
• Aromatik otlardan eklenebilir. Defne yaprağı ya da taze biberiye…
• Az irice doğranmış sebzeler: havuç, patates, bezelye, soğan… Yine tavuğun üzerine gelecek ve biraz da aralarına sıkışacak şekilde yerleştirilmiş…
• Salça, sarımsak ve baharat karışımı. Tavuk parçalarını bu karışıma bulanıp 4-5 saate kadar marine edilebilir ya da hemen tencereye dizilip altı yakılabilir.
  

Dün yaptığım nasıldı anlatayım. Tavuk bagetleri çok az sıvıyağ gezdirdiğim tencereye dizdim. Üzerinden tuz, karabiber ve köri ekledim. 2 doğranmış orta boy domates, 5-6 diş sarımsak serdim üzerine ve yaktım altını. 1 saati biraz geçti pişirme sürem.

Tavuklar çok lezzetli oluyor. Üstelik tencerede kalan sos da pilav ya da çorba yapımında kullanılabiliyor. Benimki sebzeli şehriye çorbasına dönüşecek bugün mesela. İçine de kalan 1 bagetin etlerini didikleyeceğim.

Dipnotlar:
*Köri karışımımı kendim hazırlıyorum. Hazır olanlarını sevmiyorum pek. İştahımı tıkıyor. Sizde de aynı hissi veriyor ise şu formüllerden biri ile kendi karışımızı hazırlayabilirsiniz. Çok değişik oranlarda değişik baharat kombinasyonları var. İlla ki biri hoşunuza gider.

• Eşit miktarlarda toz kimyon, toz kişniş, toz karabiber, toz zerdeçal ve toz zencefili küçük bir kavanozda karıştırın. 1’er tatlı kaşığı mesela.
• Ya da 4 ölçü toz kişniş, 2 ölçü toz kimyon, 2 ölçü toz zerdeçal, 1 ölçü toz zencefil.
• Bu ana baharatlara çok daha çeşitli baharatların eklendiği tarifler de var. Hardal tohumu, rezene, kakule, karanfil gibi. Ben bir kere denedim öyle bir tarif. Şahane bir şey oldu. Sonra üşenip yukarıda yazdığım şekilde hazırlamaya başladım. Üşenmeyip tekrar yapmalı.

**Taze zencefil Zonguldak ta bile bulunuyorsa her yerde bulunuyordur artık. 1 kök alıp soydum, hepsini rendeledim ve buz kalıplarına doldurup küp küp dondurdum. Sonra bir buzluk poşetinin içine döktüm ve o şekilde buzlukta saklamaya devam ediyorum. Her kullanım için 1 küp çıkarıp çözdürüyorum.